2017/07/21     כ"ז תמוז התשע"ז

מהפיכת היין בארץ

מיקבים בודדים לפני שנים ספורות, הפכה מדינת ישראל ל´מעצמת יין´ עולמית 

♦ מהפכת המזון של העשורים האחרונים, באה לידי ביטוי במרכולי הענק בערים ובפרוורים ♦ חנות המכולת הקטנה שהכילה ´הכל´, הפכה לקניוני ענק, שגם שם כבר אין את ´הכל´ ♦ מהפכת היין, היא רק פן אחד של מהפכת המזון האדירה, כאשר מיקבים בודדים לפני שנים ספורות, הפכה מדינת ישראל ל´מעצמת יין´ עולמית ♦ עשרות יקבים גדולים ומאות יקבי ´בוטיק´, פזורים בכל רחבי המדינה, ומספקים מאות סוגים שונים של יינות מכל הטעמים ומכל הסוגים ♦ הכשרות, כך גילו רוב היקבים, היא מתכון גם להצלחה כלכלית, ולכן חלק נכבד מהיקבים מתהדרים בתעודת כשרות זו או אחרת ♦ לא נעסוק כלל בפן הכשרותי עצמו, וכל צרכן ירכוש רק על פי חותמת הכשרות המקובלת עליו המעטרת את בקבוק היין ♦ סיור מרתק בין כרמי היין ובין היקבים הרבים, מגלה מעט מזעיר ממהפכת היין העוברת על ארץ ישראל כולה ♦ "אין שמחה אלא בבשר ויין" קבעו רבותינו, וכיום ניתן לקיים את מצוות השמחה בהידור רב ♦

מהפכים רבים, ואפילו רבים מאד, התחוללו במדינת ישראל ב-63 וחצי שנות קיומה, אולם נדמה כי אחד המהפכים המוחשיים ובוודאי הגדולים ביותר הוא בתחום המזון. המהפכה הקולינרית. אין כמעט תחום שבו המהפך כל כך בולט ובוטה, כל כך חומרי וכה מורגש בכל בית בישראל, ללא יוצא מן הכלל, כמו המהפכה הזו.

ברנרד לוין, עיתונאי ב"טיימס", ביקר במדינת ישראל בשנות ה-80´, ופרסם כתבה בה כתב עד כמה גרוע האוכל בישראל. אין ספק שהיום הוא לא היה חוזר על הכתבה הזו. בשום פנים ואופן.

כל מי שעבר את גיל ה-40, בוודאי זוכר אותה מכולת שכונתית קטנה שגודלה כמו חדר ממוצע בבית. משהו כמו 3 על 4 מטר לכל היותר, ושבה מכרו הכל. כן, ממש הכל. אלא שההכל הזה היה מעט. מעט מאד ופשוט. כמובן שלא היו מותגי מזון. סוג אחד או שניים של גבינה, חלב, לבן או אשל, סוג אחד של חטיף, בייגלה וופל, ועוד כמה מוצרי מזון בודדים. אה, ולחם וחלות כמובן. כולל חצי לחם. וסוג אחד של אבקת כביסה. וחלבה במשקל. ומיץ וסודה. וזהו. זה כל מה שהכילה המכולת. ובשביל זה כמובן שלא היה צריך יותר מ-10 עד 12 מ"ר.

מי שנכנס היום לסופרמרקט ממוצע, וכמובן למרכולי הענק, מתקשה להאמין שעם מכולות כאלה ועם מפרט מוצרים שכזה חיו במדינת ישראל עד לא מזמן. פעם קניה במכולת נמשכה מספר דקות, בכפוף כמובן להמתנה למוכר. היום כל אחד יודע שכדי לערוך קניה מסודרת במרכול הענק, יש להקדיש לכך זמן בלתי מבוטל. גם כדי להסתובב בין שורות המדפים ולמלא את העגלה או העגלות, ובוודאי לאחר מכן בהמתנה בקופה.

זה נראה כאילו עברו לפחות 100 או 200 שנה, ולא בסך הכל משהו כמו 30 שנה לכל היותר, מאז אותן מכולות קטנטנות ועד אלפי המטרים שמכילים היום הסופרמרקטים הגדולים בכל עיר וכפר.

פעם ניתן היה להסתפק ב-10, אולי 15 מטרים של מדפים, כדי להציג את כל התוצרת והסחורה המיועדת למכירה. פלוס כמובן מקרר קטן שמאחוריו היה עומד בעל המכולת, ומתכופף להוציא מן המקרר את המוצר שביקש הלקוח. הס מלהזכיר ליטול לבד מן המקרר.

היום בכל סופרמקרט או מרכול, יש עשרות מטרים של מקררים, חלקם עם מדפים וחלקם בלי, בהם עשרות ומאות מוצרים מכל הסוגים והצבעים. זאת בנוסף כמובן למאות המטרים של המדפים. רק לשלוח את היד ולקחת. עין האדם אינה יודעת שובע מרוב השפע, הפרסום והצבעוניות שקופצים אל מול עיניו, ואל מול תרגילי השיווק והקד"מ שמבצעים על גבו. העיקר שיקנה ושימלא את העגלה. בתשלומים כמובן.

היינות הישראליים זוכים במדליות

אחת המהפכות הבולטות ביותר בתחום המזון, ואולי הבולטת והמרתקת מכולם, היא המהפכה בתחום היין. יין רב זרם וזורם ביקבים הרבים הקיימים כיום ברחבי מדינת ישראל, מאז הימים בהם היה מספר בודד של יקבים, והיין שנמכר היה יין פשוט לקידוש בכמה לירות בודדות. היום היינות עולים עשרות, מאות ואפילו אלפי שקלים, ואנשים מוכנים לשלם עליהם.

אין מתאים כמו מוסף ל"חג הסוכות", כדי לסקור את המהפכה הגדולה הזו. "ושמחת בחגיך", ואין שמחה אלא בבשר ויין. בימים אלו גם מסתיימת חגיגת הבציר, וגם עובדה זו מהווה סיבה טובה.

כיום ישנם עשרות סוגי יינות מזנים שונים, לעומת ההיצע הדל בעבר. ישנם במדינת ישראל גם לא מעט בתים בהם קיים מקרר מיוחד ליין. ובניגוד לעבר שמקרר כזה עלה כסף רב והיה מצוי רק בבתי העשירים, היום מוכרים מקררים גם במחירים של כמה מאות שקלים בלבד, ויש גם הרבה מפשוטי העם, חובבי היין, שמחזיקים מוצר כזה בבית.

ידוע הסיפור על אחד מבעלי אותם יקבים של פעם, שבשוכבו על ערש דווי קרא לבניו ואמר להם בקול שקט, כממתיק סוד: אני רוצה לגלות לכם שאפשר לעשות יין גם מענבים. היום יש ברחבי מדינת ישראל מעל ל-200 ואולי אפילו קרוב ל-300 יקבים (חלקם למצער אינם כשרים). מיקבים קטנים המייצרים כמה אלפים בודדים של בקבוקים, או כמה עשרות אלפים בשנה, ועד בינוניים המייצרים כמה מאות אלפים עד מיליון בקבוקים. וכמובן היקבים הגדולים המייצרים מיליונים רבים של בקבוקי יין ומיץ ענבים בכל שנה. מדינת ישראל הפכה למעצמת יין, והיא ניצבת בקדמת הבמה העולמית בתחום זה. היינות הישראלים זוכים וזכו למדליות בינלאומיות בתחרויות היין היוקרתיות ביותר. יש דרישה גדולה בעולם ליין ישראלי. ב-2008, בעת הנפילה הכלכלית הגדולה בארצות הברית, תחום היין מתוצרת ארצות הברית, צרפת, איטליה, נפגע מאד. היין הישראלי יחסית לא נפגע.

היקב הגדול ביותר היה ונותר "כרמל", הזכור מן העבר בשם "כרמל מזרחי" (על נסיבות שינוי השם והמהפך שעבר יקב מוביל זה — במסגרת). היקב השני בגודלו הוא "ברקן", ולאחר מכן "רמת הגולן". יקבים גדולים נוספים: טפרברג, ציון ובנימינה.

יקב "ציון" נחשב כאחד מעשרת היקבים המתפתחים ביותר בארץ, והוא נמצא בימים אלה ממש בעיצומה של המהפכה. יש לו כבר יינות איכותיים שזוכים לציון גבוה, ונראה שהעתיד לפניו. עושה רושם שיש ליקב הזה פוטנציאל אדיר להשתלב גם בין היקבים הטובים ביותר ולא רק בין המתפתחים ביותר.

המהפכה שעבר ענף היין איננה מהפכה של צריכה. זו מהפכת תרבות. מהפכה של ממש. היום כל נושא היין במדינת ישראל, כמו בעולם, זו תרבות שלמה הסובבת סביב עולם היין והליך ייצורו.

אין עיתון מיוחד שיוצא על גבינה, או משקאות קלים, או וופלים, אבקות כביסה, קפואים, חטיפים וכדו´, כל מוצרי המזון הקיימים בשפע בארץ. למרות שגם בכל התחומים הללו חלה מהפכת ענק ב-25-30 השנים האחרונות. אין גם כמעט מאמרים מיוחדים המתפרסמים על מוצר כזה או אחר, כולל ניתוח שלם על הליך הייצור שלו, עם ביקורת על טיבו וטעמו. שלא לדבר על כך שמעולם לא פורסם ספר מיוחד על מוצר מזון כלשהו.

לגבי יין הכל שונה. כל האמור לעיל קיים. ב-1996 הוקם עיתון היין הראשון, אותו ערכה מירה איתן, כיום מנהלת תקשורת ב"יקבי כרמל". בנוסף, העיתונים היומיים החלו להקצות מקום למאמרים וטורים מיוחדים בתחום היין. גולת הכותרת הינה כמובן העובדה, שישנה ספרות שלמה בתחום היין, ושיצאו ספרים מיוחדים על היינות והיקבים במדינת ישראל.

מי שהיה העיתונאי היין הבכיר והנחשב ביותר במדינת ישראל ואשר הוערך מאד גם בעולם, הוא דניאל רוגוב, שהלך לעולמו לפני כחודש וחצי. רוגוב היה בעל טור קבוע בתחום זה בעיתון "הארץ". הוא גם פרסם ספרים בתחום היין, בעברית ובאנגלית, והספר האחרון שלו הוא "מדריך רוגוב ליינות ישראל" מ-2011. רוגוב, שנחשב לבר סמכא מספר 1 בתחום היין, סקר בספרו כ-150 יקבים ברחבי הארץ, כשרים ושאינם כאלה, וכן קרוב ל-2000 יינות מהיקבים הללו. הוא העניק ציון ודירוג לכל יקב ולכל יין, וגם המלצות בתחום המועד הראוי לשתיה של כל יין ויכולת היישון שלו.

גם בכתבה זו נעשה שימוש וסיוע רב בידע של רוגוב ובספר שלו שסוקר בצורה מתומצתת ביותר את מהפיכת היין במדינת ישראל.

מדובדבנים לענבים

כאמור, עד לפני כ-30 שנה, ענף היין בישראל היה מורכב מיינות קידוש פשוטים, אדומים ומתוקים, שדמו יותר לסירופ. רחוק מאד מיין אמיתי, בוודאי מאיכותי. היו אולי כמה יינות סבירים, אך אפילו לא אחד שניתן לכנותו יין טוב באמת. היום יש יינות מעולים מכל הסוגים: יבשים, חצי יבש, מתוקים, יין מבעבע ויינות קינוח.

האחראים למהפכה הגדולה הזו הם ללא ספק "יקבי רמת הגולן", ובכך מודים בכל ענף היין, כולל המתחרים הגדולים ביותר שלהם. ענף היין במדינת ישראל נחלק ללפני שהחלו לצאת לשוק יינות רמת הגולן ולתקופה שלאחר מכן. יקב זה הנחשב גם כיום ליקב הטוב ביותר במדינת ישראל, הציב סטנדרטים חדשים וגבוהים בכל תחום היין במדינת ישראל. גם בספרו של רוגוב הוא מדורג במקום הראשון. במקום השני, אגב, מדורג יקב "יתיר" השייך ל"יקבי כרמל".

המהפכה מחולקת לעשורים. בכל עשור נוספה חוליה לשרשרת המהפכה. היתה מהפכת שנות ה-70´, מהפכת שנות ה-80´, שנות ה-90´ ושנות ה-2000.

המהפכה של שנות ה-70´ החלה עם ביקורו במדינת ישראל, בתחילת שנות ה-70´, של פרופ´ אמריקאי בשם קורנליוס האו, מומחה עולמי ליין מקליפורניה, שסייר ברמת הגולן. הוא טעם שם דובדבנים, התרשם מאד מטעמם המשובח, ואמר כי לפי טעם הדובדבנים, האיזור הזה ראוי לגידול ענבי יין משובחים ומעולים. הוא הסביר, כי באזור רמת הגולן יש את הריכוז הכי גבוה של תנאים לייצר יין טוב: גובה מתאים. אדמה וולקנית מצויינת, מזג אויר טוב עם חורף קר וקיץ יבש, בקיצור הוא העניק המלצה חמה לאנשי רמת הגולן להתחיל לגדל כרמים ולייצר יין.

ב-1976 ניטע הכרם הראשון ברמת הגולן, בקיבוץ גשור, ולאחר שהענבים הוכיחו פוטנציאל לייצור יין ברמה בינלאומית, בתחילת שנות ה-80´ (וכאן אנו מגיעים כבר למהפכת שנות ה-80´), הוחלט להקים את "יקבי רמת הגולן". מי שניצח על המלאכה היה שמשון ולנר, ששימש שנים רבות כמנכ"ל היקב. כך החלה המהפכה.

במקביל לעובדה זו, יש לציין, כי ב-76´ יצאו יקבי "כרמל מזרחי" עם היין האיכותי הישראלי הראשון: קברנה סוביניון ספיישל ריזרב מסדרת "רוטשילד".

היקב הראשון של רמת הגולן לא הוקם בכלל ברמת הגולן, אלא בבית אריזה של אחד הקיבוצים בגליל. רק מאוחר יותר הוא עבר ליישוב קצרין שברמת הגולן, שם הוא נמצא עד היום.

כבר מתחילה, בשל הענבים המשובחים שגדלו בכרמים שניטעו ברמת הגולן, הוחלט לייצר יין משובח בלבד, ולא מיץ ענבים (בהחלטה זו עומדים שם עד היום). הובאו מומחים מיוחדים מקליפורניה, וייצרו יין במחירים גבוהים שלא היו מוכרים עד אז בארץ, בבקבוקים שלא היו מוכרים במחוזותינו, עם תוויות מפוארות.

יקב רמת הגולן הוקם כיקב חדשני ומשוכלל, ועובדיו היו מלאי התלהבות לעשייה החדשה. בתחילה ייצרו ביקבי רמת הגולן כמה עשרות אלפי בקבוקים בלבד לשנה, ובהדרגה המספר הלך וגדל. נכון להיום מייצרים שם מעל 6 מיליון בקבוקים לשנה, ובקרוב מבטיחים ביקב שהכמויות יגדלו.

יקבי רמת הגולן, בשונה מיתר היקבים בארץ שמשתמשים בענבים מאזורים שונים, משתמשים רק בענבים שגדלו ברמת הגולן, בכרמים שלהם. ביקב משקיעים ומשתמשים בכל השיטות והטכנולוגיות הכי חדישות המקובלות בעולם, כדי לייצר את היין הטוב ביותר שניתן.

באותו זמן אירע אירוע נוסף שהשפיע מאד על מהפכת היין וסימן את תחילתו. ב-87´, יין ירדן קיבל מדליית זהב בתחרות מפורסמת IWSC בלונדון. זה נחשב אז להישג מדהים לתעשיית היין במדינת ישראל, וסימן את קפיצת המדרגה שלו.

הווארד גולדברג, אחד מעיתונאי היין החשובים בעולם, כתב אז מאמר ב"ניו יורק טיימס", בו ציין כי יש מהפכת יין במדינת ישראל.

שותף נוסף וחשוב למהפכה של שנות ה-80 הוא יונתן תשבי, הבעלים של יקב "תשבי" בזכרון יעקב.

יונתן תשבי היה כורם גדול וותיק. ב-1985, נמאס לו לגדל ענבים ולמכור אותם לאחרים כדי שייצרו יין. הוא החליט להפוך להיות ספק ענבים של עצמו, להקים יקב ולעשות בעצמו יין. היה זה יקב הבוטיק הראשון הרציני שהוקם, ובעקבותיו כבר הלכו רבים בשנים הבאות. כיום יקב "תשבי" הוא יקב מכובד המייצר כמיליון בקבוקים בכל שנה, כולל יינות איכותיים ומעולים מהשורה הראשונה.

יקב "תשבי", למרות שגדל, התרחב והתפתח מאד, הוא דוגמא קלסית למה שקורה ביקבי הבוטיק. כל בני משפחת תשבי, הבנים, הבנות, החתנים והכלות, עובדים ביקב. אחד יינן, השני משווק, השלישי סמנכ"ל והרביעי אחראי על הגרפיקה של התוויות. ויש גם מי שממונה על גידול הגפנים, ועוד אחד שמנהל את מרכז המבקרים של היקב. בקיצור, יקב משפחתי לכל דבר.

המהפכה של שנות ה-90´ היא אכן מהפכת יקבי הבוטיק. עשרות יקבי בוטיק הוקמו בכל רחבי הארץ. זה ממש הפך לאופנה. אז קם גם יקב "דלתון" במושב כרם בן זמרה. בעל כרם, בדיוק כמו יונתן תשבי, החליט שנמאס לו לספק ענבים לאחרים והוא רוצה לייצר בעצמו יין. הוא השיג שותף ויחדיו הקימו יקב שגדל והפך להיות אחד היקבים המוצלחים במדינת ישראל, מקום 3 מבין עשרת היקבים שנותנים תמורה טובה למחיר, לפי דירוג רוגוב.

בצורה הזו קמו עוד ועוד יקבי בוטיק. כורמים החליטו להקים יקב לבד, או ביחד עם שותף. אנשים שעשו לבד יין בבית, הבינו שאפשר להפוך את זה למשהו מסחרי יותר.

אדם מונטיפיורי, מנהל המחלקה המקצועית ליין ב"יקבי כרמל", מסביר מה קרה בשנות ה-90´. לדבריו, עד אז הציבור בארץ לא חיפש משהו איכותי, בכל התחומים. הוא רצה משהו במחיר הנכון וזהו. לא חיפשו דברים מיוחדים. "בשנות ה-90´ קרה משהו בארץ. התחילו למתג את ענף המזון, וגם את ענף היין. בעקבות הסכמי אוסלו, היתה הרגשה שהשלום קרוב. גם הכלכלה נהייתה טובה יותר. ישראלים התחילו לנסוע יותר לחו"ל, ראו שם דברים טובים ומעניינים, וחזרו לארץ ודרשו לקבל גם כאן מזון משובח יותר, כולל כמובן יין. היתה מהפכה שלמה בתחום הגסטרונומיה, והיא כללה את היין. באותן שנים החלו גם צעירים מישראל לצאת לחו"ל כדי ללמוד יינות, אחרים למדו שם להיות שפים, וכאשר הצעירים חזרו לפה עם הידע והמקצועיות שרכשו, הם החלו לפתוח מסעדות והיננים התחילו לייצר יין משובח".

במקביל, גם החלו להיפתח ברחבי הארץ חנויות מיוחדות ליין. ב-1993 נפתחה חנות "דרך היין" ברחוב החשמונאים בתל אביב. זו היתה החנות המקצועית הראשונה ליין, ובעקבותיה נפתחו חנויות רבות בכל רחבי הארץ. כיום אין עיר שאין בה חנויות יין מיוחדות, וגם באזורים החרדיים, בבני ברק ובירושלים, נפתחו חנויות כאלה.

גם שלמה (שיקי) ראוכברגר, (אין שום קשר משפחתי לכותב השורות), היינן הראשי של יקב "טפרברג", מעניק הסבר דומה למנוע של מהפכת היין. "כמו בכל תחום בחיים שלנו, היום אנשים מודעים יותר לאיכויות וטיב, ותובעים את זה. אנשים נחשפים למה שקורה בעולם. לא חיים רק בביצה הקטנה שלנו. כל מה שהיה מגיע פעם לאט לארץ, היום מגיע מהר. וכמו בכל התחומים, כך ביין. יש תהליך והוא מתקדם במהירות. ואנשים מוכנים לשלם על זה. יש התמקצעות בכל תחום, אז התמקצעו גם בתחום היין".

אלון יצחקי, מנהל יקב הבוטיק "עגור", מסכים גם הוא שחלק מן המהפכה נובעת מהעלייה הכללית ברמת החיים במדינת ישראל, ומפתיחת שוק התעופה ומכך שישראלים החלו לצאת יותר לחו"ל, ראו שיש שם יינות טובים ומשובחים, וחזרו לארץ עם דרישה שגם כאן ייצרו יינות איכותיים כאלה.

המהפכה הבאה היא המהפכה של שנות ה-2000. זו המהפכה של היקבים הבינוניים והגדולים, כשבראש ובראשונה זו המהפכה של "כרמל מזרחי" שמיתג את עצמו מחדש עם השם "יקבי כרמל". גם יקב "טפרברג", לשעבר "אפרת", שייך למהפכה הזו, וכך גם יקב בנימינה, לשעבר "אליעז". היקבים הללו הבינו שאם לא יתאימו את עצמם למהפכת היין המתחוללת בארץ הם ייעלמו מהאופק, ועשו סיבוב פרסה של 180 מעלות. היום היקבים הללו עומדים בשורה הראשונה של היקבים, ומתמודדים בכבוד רב מול כל יתר היקבים, כולל יקבי הבוטיק.

העולם החדש מול העולם הישן

מהפך התחולל גם בתחום גידול הענבים ובהבנה איך מגדלים ענבים, וכן בזני הענבים שמגדלים כאן. בעולם הישן של היין, את היננים לא היה מעניין מה קורה בכרם. הם היו מחפשים היכן גדלים ענבים טובים ומשובחים שניתן לייצר מהם יין איכותי ומצויין, רוכשים את הענבים הללו ומייצרים מהם יין. בעולם החדש הכל הפוך. היננים מעורבים בכל הליכי גידול וייצור הענבים, והם מלכתחילה מייעדים כל כרם לסוג היין שייצרו בסופו של דבר מהענבים שיגדלו שם.

גם בתחום הזה יקבי רמת הגולן היו פורצי הדרך. הם עודדו כורמים לשפר את איכות הענבים, ואף שילמו בונוסים בעבור ענבים שתכולת הסוכר והחומצה בהם היתה גבוהה. הם סירבו לרכוש ענבים שלא עמדו בדרישות.

יקבי רמת הגולן, משתמשים רק בענבים שגדלו בכרמים שלהם. ומה יקרה אם הענבים הללו לא יהיו מספיק טובים כדי לייצר את כמות הבקבוקים השנתית ובאיכות הנדרשת?

דודי ראובני, מנהל מרכז המבקרים של היקב, מבהיר חד משמעתית: "לא נקנה ענבים ממקום אחר. פשוט נייצר פחות יין". והכל כמובן כדי לשמור על רמה גבוהה ואחידה.

בעבר היתה גם שאיפה להפיק מכל דונם את כמות הענבים המקסימאלית שניתן. "היום", מסביר ראובני, "ההתנהגות שונה לגמרי. יש ענבים שיכולים לתת 2 טון לדונם, אבל אנחנו מסתפקים ב-900 ק"ג. אפילו 800. אלו ההוראות שאנו נותנים לכורמים. כך כל תנובת הענבים טובה יותר. זה נותן רמת הבשלה אחידה לכל הענבים. זה נובע מפחות צפיפות בכרם. ויש חשיבות רבה ליציבות בטעם לאורך שנים באותו זן".

שכיב ארטול הוא הבעלים של יקב "מוני" שבאזור מטה יהודה (על מהפכת היין באזור זה — במסגרת). זהו יקב בוטיק שמייצר קרוב ל-200 אלף בקבוקים בשנה. לדברי שכיב, ליקב בוטיק קטן יש יתרון בכל הקשור לענבים. "אני צריך כמות קטנה יחסית של ענבים, ובכמות קטנה אפשר לטפל אחרת. יש לי את הפריבילגיה לבחור את החלקות הכי יפות והכי טובות. אני יכול להרשות לעצמי לקחת כל חלקה שיש לה טעמים טובים ולוותר על חלקות פחות משובחות. יש חלקות עם טעמים טובים ולא מתאימים".

שיקי ראוכברגר, מיקב "טפרברג", מדגיש כי המרכיב החשוב ביותר לייצור יינות איכות זה ענבים. לכן, עם בוא המהפכה החל לחץ על הכורמים לגדל ענבים איכותיים יותר. לדבריו, עד היום יקבי רמת הגולן הם ברמה הגבוהה ביותר של גידול הענבים, אבל גם יתר היקבים עושים זאת במקצועיות רבה ביותר.

"היום לא לוקחים את הענבים הכי טובים לסדרת היין הכי טובה. זה היה פעם", אומר שיקי. "היום מגדלים מראש ענבים לסדרות טובות ולפחות טובות. כל כרם יש לו ייעוד ברור מראש לאיזה יין הוא שואף. אנו היננים מתערבים לכורמים בכל. בדיקות קרקע, עיצוב הגפן, פרוטוקול גידול, רמת השקיה, דישון, כמות תנובה לדונם, מתי להרים את הגפן, דילול, חרקים". בקיצור, בכל, מכל, כל.

ביקבים של היום יש אגרונום מיוחד וגם יועץ כרמים מיוחד, לטיפול בכרמים. "ההבנה היא שאם לא נוכל להביא ליקב ענבים איכותיים, לא נוכל לייצר יין איכותי בכל רמה שהיא. בין אם יין שימכר ב-30 שקלים, 50 שקל או 100 שקל. כל יין חייב להיות איכותי. הלקוח הוא אדם מאד חכם ויודע מה שהוא רוצה. פעם אחת אתה יכול לרמות אותו. פעם שניה הוא לא יקח אותך", מבהיר שיקי. "לכן כל כרם יש עליו את מלוא הנתונים. כמה מים קיבל, מתי ואיך מטפלים בו ברמה היומיומית".

עוד הוא מציין, כי היכן שהצליח להתעקש על האיכות, "תמיד זה החזיר את עצמו. כל יין איכותי שייצרתי, בטווח הארוך מחזיר את עצמו".

שיקי גם מעניק הסבר עמוק יותר על איכות ענבי היין של היום לעומת העבר. "פעם האיכות היתה נמדדת רק ברמת הסוכר. כך היו משלמים לכורם. היום האיכות נמדדת בצבע, בריכוז הטעמים, ריכוז ארומות. אלו פרמטרים איכותיים שהיום יש להם משמעות הרבה יותר מהסוכר. פעם גם שילמו לפי טונות. היום משלמים לפי איכות".

מהפכת ענבי היין כוללת גם נטיעות במקומות טובים יותר. וכאשר מדברים על מקום טוב יותר, הכוונה למקום גבוה יותר. בגליל ובגולן. וגם בשומרון והרי יהודה.

אדם מונטיפיורי מ"יקבי כרמל", שלדעת רבים נחשב לאחד המומחים המובילים ליין במדינת ישראל, אם לא המוביל מכולם, מדגיש גם הוא, שהיום היקבים מעורבים בכל ההחלטות בכרמים, וכל גידול הגפנים נעשה לפי דרישת היקבים. עד כדי כך היקבים מעורבים, שהם יודעים בכל כרם איזה חלקה יש בה יותר אבן, היכן יש יותר מים והיכן יותר שמש.

יתירה מזאת, הוא מסביר, בגלל שיטת הגידול של הענבים והמעורבות של היקבים בכרמים, לא רק היינות המשובחים והמובחרים הם איכותיים יותר, אלא גם הסדרות הנמוכות יותר. משום שענבים שגודלו כדי לספק סדרה גבוהה והיינן מחליט בסופו של דבר שהם לא מספיק טובים עבור הסדרה הזו, עוברים היישר לסדרה נמוכה יותר. כך יוצא שאותה סדרה נמוכה מקבלת ענבים טובים יותר ממה שתוכנן עבורה מתחילה, והדבר כמובן משביח את איכות היין של הסדרה.

מירה איתן, מנהלת תקשורת ב"יקבי כרמל", מוסיפה: "היום אין פשרות. ב-2006, לדוגמא, לא עשינו יין מהסדרה "לימיטד אדישן", שזה יין הדגל של היקב, משום שהענבים לא היו מספיק טובים ליין הזה. חד וחלק".

ויש גם את המהפכה בזני הענבים. בעבר, גידלו בארץ בעיקר ענבי יין אדומים מסוג "קרניאן", "פטיט סירה" ו"גרנאש", מהם קשה לייצר יין משובח. בנוסף גידלו עוד 9-10 זנים פשוטים יחסית. היום מייצרים בישראל יין מיותר מ-30 זנים, כולל זנים אציליים ויוקרתיים, וכל שנה יש חידושים ומתווספים זנים חדשים.

קשה להאמין שאי מי מן הקוראים שמע פעם על זן ענבים בשם "טוריגה", או "טינטקאו", או "נביולו". אלו זנים חדשים מאד, ורק יקבי רמת הגולן מייצרים מהם יין. ישנם זנים חדשים נוספים כמו "פינואר", "סנג´ובזה", "ברברה", "פטי וורדו", שהם קצת יותר וותיקים ובמספר יקבים מייצרים מהם יין. יקב "טפרברג", למשל, הוא היחיד שמייצר יין מזן בשם "מלבק".

התחרות טובה לכל

למרבה הפלא, קיימת תמימות דעים בסוגיית התחרות. כל האישים עמם דיברנו סבורים, שריבוי היקבים והתחרות רק היטיבה עם תחום היין, ואם לא היתה התחרות הזו, היה צריך להמציא אותה.

שוקי ישוב, בעל יקב הבוטיק "עגור", שמייצר כמה עשרות אלפי בקבוקים בשנה: "ריבוי היקבים זה ברכה. יש כמובן תחרות, אבל התחרות היא בריאה והיא כמו כל תחרות אחרת שרק עושה טוב לכולם. אני אפילו טוען שעדיין אין מספיק יקבים ויש מקום לעוד יקבים רבים".

ברמת הגולן יש 12 יקבים, כש"יקבי רמת הגולן" הוא כמובן הגדול והמוביל. "קמו כאן יקבי בוטיק כמו פטריות אחרי הגשם", אומר דודי ראובני, "אבל אנחנו רק מברכים על זה. כמו בטוסקנה (איזור באיטליה עם יקבים רבים מאד שאליו מגיעה תיירות יין ענפה 0 א.ר.). כל יקב מברך שיש עוד יקבים לידו. זה רק בריא. זה גורם לתחרות ויש לנו עניין בתחרות. באים לכאן עשרות אלפי תיירים ומבקרים בשנה, ומסתובבים בין היקבים. זה חלק מתרבות היין, זה משקף את מהפכת היין. היקבים הקטנים לא גונבים ממני ואני לא גונב מהם. זה רק לטובת היין. גם בחבל בורדו בצרפת כולם מברכים על זה שיש הרבה יקבים באותו אזור".

אדם מונטיפיורי אומר גם כן ש"התחרות בריאה ועשתה רק טוב לענף", אך מרחיק לכת ומציין ש"אם לא היה קם יקבי הגולן, היה צריך להקים יקב גולן כזה".

יקבי הבוטיק או היקבים הגדולים

לעומת תמימות הדעים השוררת בכל הנוגע לתחרות, קיים ויכוח לא קטן האם היקבים הגדולים והבינוניים טובים יותר או יקבי הבוטיק הקטנים. באופן טבעי, אנשי היקבים הגדולים מצדדים בהם, בעוד אנשי יקבי הבוטיק נוטים לצד השני.

שוקי ישוב טוען, שאין הבדל בינו לבין יקב "טפרברג" שמייצר מיליוני בקבוקים בכל שנה. "העבודה שלנו זה לשכנע את הציבור לקנות יין. זה עיקר העבודה. בייצור אין סודות ואין הבדלים". יחד עם זאת הוא סבור, כי "ביקבי הבוטיק קל יותר לעשות יין, ובוודאי שקל יותר לעשות יין טוב ואיכותי".

אלון יצחקי, מנהל היקב, אומר, כי יקבי הבוטיק ויקב רמת הגולן חוללו את מהפכת היין בישראל, והם גרמו לכל היקבים הגדולים והבינוניים להבין שחשיבות הכמויות היא משנית. ומה שחשוב זה האיכות. שיהיה יין טוב. "יקבי הבוטיק הם פרפקציוניסטים. הם רוצים להיות הטובים ביותר שיש. אנחנו תמיד רוצים לעשות את הכי טוב ויותר טוב ממה שעשינו עד עכשיו".

שיקי ראוכברגר, היינן הראשי של "טפרברג", חולק עליו. הוא טוען, כי "לנהל 5000 דונם של ענבים איכותיים", כמות לה זקוקים היקבים הגדולים, "זה משהו. לא מרשים אותי שמגדלים 20 דונם איכותי, כפי שעושים יקבי הבוטיק". עוד הוא אומר, כי "שמירה על עקביות ורמה גבוהה לאורך שנים ביקבים המסחריים והגדולים, זה הרבה יותר מורכב. אתה צריך להיות ברמה גבוהה כל שנה. אי אפשר שנה אחת כך ושנה אחת כך".

שיקי גם סבור שליקבים הגדולים יש יתרון נוסף, שהם יכולים לייצר מותג בוטיקי בתוך היקב הגדול, וכך להציג גם איכות וגם ידע, ניסיון ויכולות של יקב גדול.

אדם מונטיפיורי, ממשיך בקו של שיקי ואומר, כי מהפכת היין היא מהפכה תרבותית, וככזו היקבים הגדולים תורמים לה יותר. בזכות מרכזי המבקרים שלהם, שהם מרכזים גדולים ומובילים.

הכשרות — מתכון ההצלחה של היקבים

גם בתחום כשרות היין חל מהפך, וכמו בכל יתר התחומים ביין, גם בתחום זה יקבי רמת הגולן הובילו את המהפך.

עד שהחל הייצור של יינות רמת הגולן, כל היינות הכשרים שיוצרו בישראל ובעולם כולו היו או מבושלים או מפוסטרים. הנחת העבודה היתה, שלא ניתן לייצר יין כשר, ובוודאי איכותי, שאינו מבושל. יקבי רמת הגולן שינו תפיסה זו כשהחלו לייצר יין כשר ואיכותי לא מבושל. היום כמובן שרוב היין הכשר האיכותי בעולם אינו מבושל.

דניאל רוגוב בספרו, מדגיש, כי בעבר משום מה סברו שיש סתירה בין ייצור יין טוב שאינו מבושל לבין הכשרות, אך כיום עידן זה חלף ועבר מן העולם, ו"אין כל סתירה בין ייצור יין איכותי לבין דיני הכשרות".

הרב שמואל אידלמן, נחשב למומחה לתעשיית היין והכשרות. אין כמעט יקב בארץ שאינו נעזר בשירותיו ובעצותיו. לדבריו, "הכשרות היא המתכון להצלחה של היקבים", ולכן יקבים רבים שקמו כלא כשרים, ברבות השנים הפכו לכשרים.

הדוגמא הבולטת והטובה ביותר זה הסיפור של יקב "צרעה" בקיבוץ צרעה. יקב הבוטיק הראשון באזור המועצה האזורית "מטה יהודה". היינות מיקב זה נחשבים למעולים ביותר, ועיתונאי בשם פארקר, הנחשב למומחה עולמי ליין, כתב לפני כמה שנים על אחד היינות שיקב זה מייצר כי הוא מהיינות הטובים בעולם.

מספר הרב אידלמן: היינן הראשון והמנהל של היקב, רוני ג´יימס, נהג שנים לישון ביקב בזמן הבציר, כדי להריח את התסיסה של היין ולשמוע אותה. עד כדי כך משקיעים ביקבי הבוטיק. לאחר שהיקב הפך לכשר, פתאום הבהירו לו שאסור לו לגעת ביין. זו היתה מכה אדירה עבורו, אך מרגע שנפלה ההחלטה, הוא הלך איתה עד הסוף.

עד כדי כך, שפעם נפל החשמל באמצע מסיבה שהתקיימה בקיבוץ בליל שבת, בסמוך ליקב. הפקק הראשי שאותו היה צריך להרים היה בתוך היקב, ובאי המסיבה פנו לרוני ג´יימס שיפתח להם את היקב כדי שיוכלו להחזיר את החשמל. רוני הודיע להם שאין לו מפתחות כי הם אצל המשגיח. הקיבוצניקים איימו לפרוץ בכוח את מנעולי היקב, אך ג´יימס הגיע למקום וחסם את הדרך בגופו כדי שהיקב לא יפרץ והיין לא יפסל.

"היין הכשר מזוהה בעולם כיין איכותי, אסטטי ונקי יותר", מסביר הרב אידלמן ומציג גם מספרים ונתונים: שוק היין הכשר בארצות הברית מגלגל מיליארדי דולרים, בעוד ששוק דורשי הכשרות שווה לכל היותר כמה מאות מיליונים. כלומר, יש בארה"ב יותר גויים צורכי יין כשר מאשר יהודים שומרי כשרות. לדבריו, "כל היקבים הקטנים ששורדים זה בגלל הייצוא. היקבים צריכים את הייצוא, וכדי לייצא בהצלחה צריך כשרות".

הרב רפי מנת, מומחה לכשרות המפקח על הכשרות ביקב "תשבי" וביקבים אחרים שבאזור זכרון יעקב, מבהיר גם הוא, שהכשרות רק תרמה להתפתחות היין במדינת ישראל. "היום יקבים רצים אחר חותמת הכשרות ומוכנים לבצע את כל הדרישות המחמירות ביותר. לא איכפת להם שהיינן לא יוכל יותר לגשת באופן חופשי ליין, או שהמפתחות לא יהיו יותר בידי הבעלים. העיקר שתהיה תעודת כשרות. התעודה זה מקדם המכירות יותר מכל דבר אחר. בעל יקב שהיה לא כשר והפך לכשר, מספר לחברים שלו על הערך המוסף הכלכלי של הכשרות, וחבר מביא חבר גם בנושא הזה".

שוקי ישוב, שהקים גם כן את יקב הבוטיק שלו בתחילה כלא כשר ולאחר מכן הפך אותו לכשר, מודה כי עשה זאת גם מנימוקים כלכליים. "הפכתי את היין לכשר כדי למכור יותר יין", הוא אומר בכנות. "אבל אני גם נהנה שהיום כל עם ישראל יכול לשתות את היין שלי ללא חשש. כולל יהודים דתיים וחרדים שומרי כשרות".

אפילו בעלי יקבים שאינם יהודים, הגיעו למסקנה שעליהם להפוך את היקבים שלהם לכשרים. דוגמא טובה לכך הוא יקב מוני, בבעלותו של שכיב ארטול. לשכיב אין את מפתחות היקב והוא לא יכול להיכנס לשום מקום, למעט לחנות המפעל, בלי המשגיחים. אבל זה לא איכפת לו בכלל ולא מפריע לו. כל העובדים ביקב הם יהודים חרדים מבית שמש. להם יש את מפתחות היקב ולא אין. הדלתות ביקב שלו חתומות חותם בתוך חותם, והוא שמח על זה.

היום, כמעט בכל מדינה בעולם שמייצרת יין איכותי, מייצרים גם יין כשר. דניאל רוגוב חיבר ספר באנגלית על כל היינות הכשרים המיוצרים במדינות העולם. מתברר שמייצרים יינות כשרים גם במדינות כמו ניו זילנד, אוסטריה, דרום אפריקה, פורטוגל, כמובן צרפת, איטליה, ספרד וארצות הברית, ואפילו בקפריסין, השכנה הקטנה.

ונקודה נוספת שאסור לשכוח: מרבית הסופרמרקטים ורשתות השיווק הגדולות, לא מכניסות מוצרים שאינם כשרים. כדי להיכנס לשם, על היין להיות כשר. ומי רוצה לוותר על שוק גדול כזה? בוודאי שלא יקבים גדולים ובינוניים, אבל גם לא יקבים יותר קטנים. כולם רוצים למכור.

המשקל של המיתוג

חלק נכבד במהפכה יש גם למיתוג מחדש של כל תחום היין, הבקבוקים והתוויות. היום כבר לא משתמשים בבקבוקי זכוכית פשוטים, כמו פעם. היום הבקבוקים הכהים יש להם פאר משל עצמם. הם עבים, כבדים ומשדרים חשיבות ונכבדות. יש בקבוקים שמשקלם גבוה מן הנוזל שבתוכו.

גם התוויות עברו שינוי גרפי מן הקצה אל הקצה. לא עוד תוויות פשוטות עם מעט כיתוב והרבה צבע, אלא תוויות מושקעות מעשה ידי אומן. אומנות של ממש.

"התוויות זה חשוב", אומר שוקי ישוב. "אצלנו העבודה על התוויות זו עבודה אסטטית. על התוויות עבדנו יותר מאשר על היין. כי התווית צריכה לשקף משהו מאד פנימי. זה לא סתם לקחת גרפיקאי שיעצב תווית. זה לא הולך ככה. ביקבי הבוטיק אנו מוכרים חלק מעצמנו. יין זה לא קוקה קולה ולא מיץ תפוזים. לכן אנו משקיעים בדבר שנקרא קשר אישי עם שותה היין. וכך גם התווית. היא חייבת להיות מחוברת לאופי היקב, וכמובן בטעם טוב".

הוא מסכים שגם הבקבוק צריך להיות יפה, אבל לדעתו לא מוגזם. והיום יש בקבוקים מוגזמים. "אני התנגדתי להגזמה שהבקבוק שוקל יותר מהנוזל. זה רק בשביל הרושם. השאלה היא האם היין שלי הוא כדי שהקליינטים שלי יוכלו להשוויץ בו או להנות ממנו. אני הולך בשביל האמצע. לא מוגזם".

גם שיקי ראוכברגר מסכים שהתווית היפה והמושקעת עושה הרבה מאד עבודה. "למיתוג יש משקל פסיכולוגי רב. מוצר מיוצר מהתוכן הפנימי, אבל גם מהבקבוק, מהתווית, ומהיחצנו"ת".

אדם מונטיפיורי מסביר, ש"יין זה לא רק היין עצמו ולא רק השתיה, אלא הרבה מעבר לזה. זה הרבה דברים מסביב ליין". והרבה דברים זה מיתוג, תווית יפה ובקבוק מהודר.

יקב של 5 כוכבים

יקבי רמת הגולן מייצרים את היינות הטובים והמשובחים ביותר במדינת ישראל. את מקומם הם רכשו בזכות ההקפדה על קוצו של יוד בכל הליך הייצור של היין. מהחל ועד כלה.

דניאל רוגוב מציין בספרו, כי יין "ירדן 0 רום" שיוצר ביקבי רמת הגולן ב-2006, הוא "היין הישראלי הטוב ביותר אי פעם". ישנן חנויות בהם דורשים על בקבוק כזה קרוב ל-1000 שקלים, ותתפלאו, אנשים משלמים וקונים. גם היינות מהסדרה "קצרין" נחשבים ליינות מהטובים ביותר במדינת ישראל, ועד ייצור ה"רום" היה ה"קצרין" נחשב ליין מספר 1 בארץ. והמחיר בהתאם.

כדי להבין עד כמה מדקדקים שם בהליך ייצור היין, נציין כי בתוך היקב יש יקב נוסף, יקב ניסיוני. למיטב ידיעתי, אין עוד יקב בארץ שיש לו יקב ניסיוני, בו עושים רק ניסיונות ביין והוא אינו מיועד לשיווק ולמכירה. זה מייקר מאד את עלויות הייצור ומעניק חלק מן ההסבר למחיר הגבוה הנדרש עבור היינות המשובחים של יקבי רמת הגולן. בנוסף, היקב מחזיק מחלקה חקלאית מיוחדת המנחה את הכורמים וגם מציעה להם לנטוע זנים חדשים.

אחת הדוגמאות הבולטות לאיכות המיוחדת של היקב, זה היין בשם "הייטס ווין". זהו יין קינוח לבן, הנמכר בבקבוקים קטנים יחסית של 500 מ"ל. מסביר דודי ראובני, מנהל מרכז המבקרים של היקב: "בקנדה ובמספר מדינות נוספות כמו גרמניה ואוסטריה, יש יין בשם ICE WINE (יין קרח). זהו יין שמייצרים מבציר מאוחר. מחכים שהענבים יקפאו על הגפנים, בוצרים אותם קפואים ואז סוחטים. מדובר ביין יקר, הנמכר בעולם בסביבות 500 שקלים לבקבוק קטן. בארץ מקפיאים בתנאי מעבדה, ומוכרים יין כזה ב-105 שקלים בלבד. היין שלנו מנצח כל יין מכל העולם בכל התחרויות. הוא קיבל שתי מדליות זהב. גם תיירים, אפילו קנדים, מתפעלים ומופתעים מהאיכות, ובוודאי מהמחיר. זה יין שנחשב כיקר מאד אצלם בבית".

מרכז המבקרים של היקב, הוא מרכז ללימוד תרבות היין. "אנו מדברים עם המבקרים בעיקר על יין, ורק אחר כך על היקב שלנו", מדגיש ראובני. "כמובן שאנחנו רוצים למכור, אך גם אם בתום סיור אף אחד מהמבקרים לא קנה, אנחנו מרוצים. כי אנחנו בטוחים שהוא יקנה פעם אחרת. לקראת החג".

כ-70 אלף איש מבקרים בכל שנה במרכז המבקרים של יקבי רמת הגולן, לעומת כמה אלפים בודדים בתחילת הדרך. המבקרים רובם תיירים. זאת בנוסף לכ-20 אלף איש שמגיעים לקנות בחנות הצמודה ליקב. ראובני מגלה כי "מגיעים גם אנשים פרטיים שקונים יין בעשרות אלפי שקלים".

יין במספרים

עד לפני 20 שנה היו בארץ אולי 10-15 יננים מקצועיים. היום יש למעלה מ-100.

עד לפני 20 שנה היו במדינת ישראל כמה זנים פשוטים של ענבי יין. היום יש מעל 30 זנים, חלקם אצילים ואיכותיים מאד.

במדינת ישראל 45-50 אלף דונם של כרמי יין, כשלפני 4-5 שנים היו 35 אלף דונם בלבד.

בישראל בין 200 ל-300 יקבים. חלקם מייצרים כמה אלפי בקבוקים בלבד, והגדולים מייצרים מיליוני בקבוקים בכל שנה.

בכל שנה, למעט שנת שמיטה, נוטעים 5000 דונם נוספים של ענבי יין.

דונם של מטע תפוחים דורש 900 קוב מים, לעומת 200 קוב לכל היותר לדונם גפן.

הצריכה במדינת ישראל עומדת על כ-7-8 ליטר יין לנפש, לעומת 40-50 ליטר לנפש במדינות אירופה כמו גרמניה, ספרד, איטליה וצרפת.

רוב היין הכשר הנמכר בעולם, כ-70 אחוזים, איננו מיוצר בישראל.

בשנות ה-70, קרוב ל-70 אחוז מהענבים בארץ היו מזן "קרניאן", ממנו מייצרים בעיקר יינות פשוטים לקידוש. היום ה"קרניאן" הינו 17 אחוז בלבד.

בשנות ה-90´ רוב נטיעות הגפנים היו באזור זכרון יעקב, ראשון לציון, השפלה והכרמל. היום הרוב הם בגליל ובגולן.

ארץ היין

האזור שסביב העיר בית שמש, המועצה האזורית "מטה יהודה", מכונה ארץ היין. בין 30 ל-40 יקבי בוטיק קיימים באזור, וגם יקב "טפרברג" הגדול נמצא שם. מבין עשרת היקבים המובילים בארץ על פי מדריך רוגוב, 4 ממוקמים באזור הזה, כולל יקב "קסטל" הנחשב ליקב מהצמרת הגבוהה ביותר.

כל פיסת קרקע חקלאית באזור שמתפנית, נוטעים בה כרמים. יזמים מחו"ל משקיעים ביקבים במטה יהודה. ב-10 השנים האחרונות, כמעט כל אדם שהיה לו לול והלול לא תפקד, הוא ריפד אותו והפך את המקום ליקב. ואנשים אוהבים את היין מהאזור.

"לפני 12 שנה, כשהתחלתי לעשות יין, אם היו מנסים לתאר לי את מה שהולך כעת, לא הייתי יכול להעלות על דעתי", אומר שוקי ישוב, בעל יקב הבוטיק "עגור" שבאזור הזה. "זהו אזור של עשיית יין, כי טוב כאן לעשות יין. שום פרי אחר לא גדל כאן כמו שצריך, כמו זיתים וענבי יין. והיו שנטעו דברים אחרים ועקרו אותם, כדי לנטוע במקומם ענבי יין. משוגעים כמוני הבינו שבארץ יהודה אפשר לעשות יין נפלא, ולאט לאט התפתחה פה התרבות של היין. אף אחד לא ידע להגיד בהתחלה שזה יצליח. היום אנשים קונים כאן כי הם נהנים, ואנשים עושים יין כי הם נהנים".

שיקי ראוכברגר, היינן הראשי של יקב "טפרברג": "כל מטר שמתפנה במטה יהודה, נוטעים בו כרם. רק לא מזמן היה מושב שעקר מטע משמש ומטע שקדים, והעביר את העצים הללו למקום אחר כדי ליטע גפנים. בקיבוץ צובה עקרו 80 דונם של תפוחים כדי לנטוע גפנים עבור ´טפרברג´".

שיקי, אדם דתי שומר תורה ומצוות, מסביר, כי "ארץ ישראל השתבחה בשבעת המינים, וכל שבעת המינים הם סולידיים במים. לעומת פירות אחרים, כמו תפוחים למשל. לכן בישראל שאינה משופעת במים, מה שגדל הכי טוב אלו הגפנים, הזיתים ויתר פירות שבעת המינים".

נסיעה בין המושבים והישובים הקטנים של "מטה יהודה", זו חוויה מרתקת במינה. היקבים פזורים בכל מקום, ותיירות היין חוגגת. אנשים נוסעים ממקום למקום, טועמים וקונים יין. ובדרך הם יכולים לצפות בכרמים הרבים משני צידי הכבישים או השבילים, מהם עושים את היין שעוד רגע יטעמו או יקנו ביקב הבוטיק אליו יגיעו.

ויש גם יתרון נוסף, כפי שמסביר שיקי, וזה היתרון של קרבת היקבים לכרמים. לדבריו, "משך הזמן מהבציר עד ההגעה ליקב הוא מאד קריטי. ענבים זה פרי מאד רגיש, וכל נגיעה קטנה מוציאה מיץ. לכן רוב הבציר הוא בלילה, שהענבים לא יראו אור שמש. 80 אחוז מענבי היקבים באזור הזה, נמצאים ברדיוס של חצי שעה לכל היותר מן היקב. ענבים שנבצרים בשעה 1 בלילה, מגיעים ליקב מהר, ובשעה 4-5 לפנות בוקר הם כבר בעבודה ביקב. זה נותן איכות. בלי ספק".

אליעזר ראוכברגר

מוסף יתד נאמן תשרי תשע"ב